パテ・ド・カンパーニュ

一年早いなー
年の瀬、恒例の趣味で通う塾の忘年会では一人、一品、一本が条件
そんなことで、一度に作って量のとれるものをと、パテドカンパーニュに挑戦！
作ってみると時間はかかるけど、意外と簡単だった。

【パテ・ド・カンパーニュ】
＜材料＞パイレックス　ベーシックパウンド型（180 x 75 x 60）１台分
豚肩ロース切り落とし肉 ４００ｇ　
Ａ（塩　小さじ１・１/２　こしょう 小さじ１/４　ナツメグパウダー 小さじ１/６
　シナモンパウダー 小さじ１/６　セージパウダー 小さじ１/６　ブランデー 大さじ２）
鶏レバー １００ｇ　ブランデー 大さじ１　スライスベーコン 9枚　
玉ねぎ １/４個（５０ｇ）　にんにく １片　バター ３０ｇ
Ｂ（溶き卵 １個分　トマトペースト 大さじ１　パセリのみじん切り 大さじ１　
　粗びきこしょう 小さじ１）
ローリエ ２枚

＜作り方＞
① 豚肉はＡをよくもみ込んで冷蔵庫で１時間ほどおく。レバーは脂と筋を取って
　流水で洗い、塩水にしばらくつけて臭みをとり、ブランデーをまぶして冷蔵庫で
　１時間ほどおく。
② 玉ねぎ、にんにくはみじん切りにし、バターでしんなりするまで炒め、
　粗熱を取って冷蔵庫でしっかり冷ましておく。
③ 豚肉は半分は包丁で３ｍｍ角くらいに刻み、残りはフードプロセッサーで
　粗びき肉にする。鶏レバーはフードプロセッサーでペースト状にする。
④ ボウルに豚肉、レバーを入れて冷蔵庫で１５分ほど休ませてから、②、Ｂを加え、
　よく冷やした手で粘りが出るまでこねる。オーブンは１７０℃に予熱する。
⑤ テリーヌ型にベーコンを縁から垂れ下がるように１枚ずつ交互に少し重なるように
　敷き詰め、

　④を空気を抜くようにしっかりと詰め、上面にタテにベーコンを２枚のせ、
　垂れ下がったベーコンでフタをするように包む。上にローリエをのせて
　アルミホイルをかぶぜ、重石をのせる。
⑥ 天板に深めのバットを置き、バットの中に布巾を敷いて⑤をのせ、型が半分つかる
　くらいまでバットに８０℃の湯を注ぎ、１７０℃のオーブンで６０分湯煎焼きをし、
　さらに１６０℃に温度を下げて３０分湯煎焼きにする。竹串を刺して透明な汁が
　出てくれば焼き上がり。
⑦ オーブンから取り出し、冷水につけて粗熱を取り、汁気を捨て、

　アルミホイルをかぶせ、重石をのせて冷蔵庫で８時間以上ねかせる。
⑧ 型をはずし、端から食べやすい大きさに切る。

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