ロジカルクッキングのハンバーグ

テレビで「ロジカルクッキング」なるものが紹介されていて
科学的調理理論を取り入れた調理法だとか。
素材の扱い方、火加減、塩分濃度などふふ～んとうなづくものばかり。
果たして本当に今までよりもおいしくなるのか検証してみることに。

ハンバーグの作り方で一般的な作り方との違いは
肉を手でこねずにすりこ木などでつぶすように混ぜること、
ハンバーグのタネはキャッチボールのように空気抜きをしないこと
焼くときにフタはしないこと
ハンバーグソースは焼き汁をつかわないこと
塩は肉の0.8％の塩分で（肉４００gなら塩3.2ｇ）
はてさていかに

【ロジカルクッキングでハンバーグ】
＜材料＞４個分
合いびき肉５００g　玉ねぎ120ｇ　食パン白い部分50ｇ　牛乳50ｇ　溶き卵50ｇ
ナツメグ５ふり　こしょう適量　塩4ｇ　サラダ油適量
＜作り方＞
①玉ねぎは包丁を小刻みに動かして細胞を傷つけないようにみじん切りにする。
（これが結構難しい、切れる包丁を使うのがBEST）
②フライパンに①の玉ねぎを入れて油を回しかけ、弱火でじっくり透き通るまで炒め、
冷ます。
③ボウルにひき肉を入れてすりこ木で粒がなくなって一塊になるくらいに押し混ぜる。

②の玉ねぎ、食パン、牛乳、溶き卵、塩、ナツメグ、こしょうを加えて手で
ざっと混ぜる。（ここで手を使うことで体温でタンパク質が固まりやすい状態になるのだとか）
４等分して丸め、空気抜きはしない、真ん中もくぼませない。
④フライパンに油をひき、ハンバーグのタネを並べ入れてから弱火にかける。
出てきた汁はこまめにキッチンペーパーでふき取る。肉の半分の高さぐらい
色が変わってきたら裏返して、表面に透明な汁が出てくるまで火を通す。

（弱火でじっくり焼くので時間はかかるけど、油の飛び散りも少ないからフタしなくてもいいかも）
⑤小鍋にバルサミコ酢25ｇを入れて強火にかけ沸騰したら火を止め、塩0.1ｇ、
無煙バター５gを加えてバターを余熱で溶かしてソースを作る。

出来上がり・・・
塩分濃度は確かにおいしく感じられる。
肉汁がジュッワーっとは出てこなかった。
う～ん。仕上がり加減は好みでしょうね。